Lionel Bonnamy quer fazer 15,000 galettes des rois na La Fabrique aux Gourmandises

Todos os janeiros, formam-se filas que serpenteiam por uma rua residencial do 14.º arrondissement. No fim da espera há uma pequena padaria, alguns fornos e um homem que decidiu impor-se uma meta de arregalar os olhos: fazer 15,000 galettes des rois em pouco menos de dois meses, sem abdicar de um único detalhe de qualidade.

O padeiro parisiense que transforma a Epifania numa maratona

O autor desta aposta chama-se Lionel Bonnamy, padeiro-pasteleiro artesão e dono da “La Fabrique aux Gourmandises”. A loja, encaixada entre cafés de bairro e prédios de habitação, ganhou entretanto um nome que já se ouve muito para lá de Paris.

A galette des rois clássica de frangipane de Bonnamy foi distinguida duas vezes como “Melhor Galette des Rois da Grande Paris”: primeiro em 2021 e depois novamente na edição de 2025. Esta dupla vitória - uma estreia no concurso - empurrou-o de favorito local para referência obrigatória quando se fala de bolos de Reis à francesa.

Para a época de Epifania de 2025, Bonnamy quer produzir 15,000 galettes mantendo padrões rigorosos, quase implacáveis.

O desafio tem tanto de logística como de pessoal. A padaria não é grande e a equipa é à escala humana. Não há aqui linha de fábrica: há, isso sim, uma rotação cuidadosamente coreografada de profissionais experientes.

Nos bastidores: uma corrida de estafetas a cinco pares de mãos por galette

Na cozinha de Bonnamy, cada galette passa por cinco ou seis pares de mãos antes de chegar ao balcão. Cada pessoa fica com uma missão bem definida: estender a massa, cortar os discos, colocar a frangipane com saco de pasteleiro, fechar, pincelar e, no fim, desenhar os padrões tradicionais no topo.

Para travar o cansaço e evitar deslizes durante o pico de trabalho, a equipa vai alternando entre postos. A lógica é simples: mudar de tarefa ajuda a manter a concentração e baixa a probabilidade de uma borda mal selada ou de uma cozedura irregular.

Qualquer galette que não passe no teste pessoal do padeiro - “Eu pagaria por isto?” - é retirada de imediato, sem hesitar.

Esta exigência sem contemplações criou uma base de clientes fiel. Há quem atravesse Paris e quem venha de carro dos arredores, só para levar um destes bolos recheados de frangipane. Para muitos, tornou-se um ritual: uma visita por ano, a mesma padaria, o mesmo sabor, o mesmo momento partilhado com família ou amigos.

Atenção mediática sem aumentar preços

O segundo prémio na Grande Paris gerou uma onda de exposição: entrevistas na rádio, publicações nas redes sociais e filas longas de curiosos a experimentar pela primeira vez. Apesar desse foco repentino, Bonnamy diz que faz questão de vender ao que chama o “preço certo” para o trabalho envolvido.

Nada de margens de luxo, nada de edições limitadas com valores proibitivos. A maior galette da casa, pensada para cerca de dez pessoas, ronda os €40. A mais pequena, para duas, fica por volta dos €10. Tendo em conta que é Paris central e um produto tão procurado, são preços relativamente comedidos.

Quando e onde pode provar

A época de Epifania na La Fabrique aux Gourmandises vai de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há encomendas antecipadas. As galettes são vendidas diretamente na loja do 14.º arrondissement, em vários tamanhos.

• Para 2 pessoas: cerca de €10
• Para 4–6 pessoas: formato intermédio
• Para 8–10 pessoas: cerca de €40

A regra de “sem pré-encomendas” pode parecer arriscada, mas mantém a equipa focada na produção em vez de tarefas administrativas e, até agora, a procura tem acompanhado a capacidade planeada ao detalhe.

Uma preparação de atleta para uma época de pastelaria

Para chegar às 15,000 galettes, a fase de preparação começa bem antes de alguém arrumar as árvores de Natal. No início de dezembro, Bonnamy e a equipa já estão a folhar massa.

A padaria encara a Epifania como uma prova de resistência: preparação em dezembro, aceleração no Ano Novo e, depois, um mês longo e intenso com muito poucas horas de sono.

O calendário é apertado:

Data-chave	Objetivo
Início de dezembro	Produção de “blocos” de massa folhada para congelar
29–30 de dezembro	Primeira grande aceleração: cerca de 2,000 galettes cozidas
1 de janeiro	Padaria fechada, equipa descansa
Primeiro fim de semana de Epifania	Pico: aproximadamente 3,000 galettes vendidas

Depois disso, janeiro transforma-se no mês mais intenso do ano para a loja. Bonnamy afirma que é quando a equipa menos dorme e, ainda assim, representa cerca de 20% da faturação anual - mais do que o Natal.

Ingredientes de topo, sem atalhos

Por trás de uma boa galette des rois há uma lista curta e inflexível. Na La Fabrique aux Gourmandises, as regras da casa não deixam margem: nada de corantes, nada de conservantes, nada de aromas artificiais.

Os ingredientes principais são escolhidos com cuidado:

• Manteiga francesa com elevado teor de gordura, para sabor e folhagem
• Farinha Label Rouge, comprada através de cadeias curtas
• Amêndoas espanholas inteiras, moídas em Espanha para um sabor mais fresco
• Baunilha verdadeira no creme pasteleiro, em vez de aromatizante

“Quanto mais fresca for a amêndoa, mais aroma se sente”, explica Bonnamy a quem pergunta porque é que a frangipane tem um sabor tão marcado a fruto seco.

Para ele, investir na matéria-prima não se discute. A galette pode ser um mimo de festa, mas também é um produto de ofício - e esse ofício precisa de ingredientes à altura.

Um método meticuloso, quase de outros tempos

Da massa às camadas delicadas

A maioria das pessoas, em casa, recorre a massa folhada já estendida. Bonnamy segue o caminho inverso e aposta num método “invertido”, mais técnico, mas que compensa na textura.

Na massa folhada clássica, a manteiga fica encerrada dentro de uma massa feita com farinha, água e um pouco de gordura, sendo depois dobrada repetidamente. No método inverso, a equipa amassa primeiro a manteiga com farinha para criar aquilo a que os padeiros franceses chamam “beurre manié”. É essa mistura enriquecida que passa a envolver a massa mais macia no interior.

Esta técnica ao contrário dá mais ternura e uma textura mais “derretida”, além de melhorar a forma como a massa se aguenta com o passar do tempo.

Com a massa pronta, ela descansa no frio. Segue-se uma sequência precisa de voltas: uma volta “inglesa”, duas voltas duplas e uma volta simples. Entre cada uma, há novo repouso, para que o glúten relaxe e as camadas se desenvolvam como deve ser.

Depois de uma noite no frigorífico, a massa é estendida e cortada em discos - as “abaisses” - que serão a base e a tampa de cada galette.

O passo sagrado: frangipane e fève

Para muitas famílias francesas, a verdadeira magia da galette des rois está no interior: a frangipane e a fève, o pequeno amuleto escondido no recheio. Na casa de Bonnamy, as fèves são fabricadas em França, num gesto de respeito pela tradição e pela produção local.

A frangipane segue uma estrutura clássica com toque de chefe. Começa com um creme pasteleiro de baunilha, que depois é misturado com um creme de amêndoa rico, feito com amêndoa moída, manteiga, açúcar e ovos. O resultado fica espesso, mas fácil de espalhar, com aroma intenso a amêndoa e uma doçura suave de baunilha.

O procedimento, a partir daqui, é este:

• Colocar a frangipane, com saco de pasteleiro ou espátula, sobre o disco de base
• Esconder a fève algures no creme
• Tapar com o segundo disco, pressionando bem as bordas
• Pincelar com ovo batido e levar ao frio por cerca de 30 minutos
• Pincelar novamente e riscar linhas decorativas com uma lâmina

Cada galette coze durante pelo menos 54 minutos. Já perto do fim, pincela-se uma calda fina de açúcar por cima. A galette volta por instantes ao forno para secar o brilho, criando uma superfície ligeiramente brilhante que também ajuda a manter a frescura. Depois de arrefecer em grelhas, segue diretamente para a loja.

Porque este bolo francês de Epifania importa para lá de França

A galette des rois está profundamente ligada à cultura francesa e francófona, mas a sua história ecoa além-fronteiras à medida que cresce o interesse por rituais sazonais europeus. Para leitores curiosos no Reino Unido ou nos EUA, este bolo oferece tanto uma experiência de sabor como um pequeno jogo social à mesa.

Dentro de cada galette esconde-se a fève, que em tempos foi um feijão verdadeiro e hoje é, na maioria das vezes, uma peça de porcelana. Quem a encontrar na sua fatia torna-se “rei” ou “rainha” do dia, coloca uma coroa de papel e, muitas vezes, fica responsável por receber o próximo encontro ou por comprar a próxima galette. É uma forma simples, sem pressão, de prolongar a época festiva para o início de janeiro.

Em família, esta tradição pode converter-se num ritual fácil: um bolo partilhado, uma coroa para a criança que apanhar a fève e mais um pretexto para se juntarem quando o pós-festas começa a pesar.

Dicas para quem tem vontade de fazer uma em casa

Padeiros fora de França que queiram experimentar uma galette em casa podem aproveitar algumas lições do método de Bonnamy, mesmo sem equipamento profissional.

• Se comprar massa folhada, prefira a versão feita só com manteiga.
• Opte por amêndoa moída fresca e evite extratos artificiais de amêndoa.
• Leve a galette já recheada ao frio antes de ir ao forno, para ajudar a manter a forma.
• Risque a tampa com leveza; se cortar demasiado fundo, abre as camadas e pode causar fugas.
• Deixe repousar um pouco após a cozedura, para o recheio assentar antes de cortar.

Estes cuidados não transformam um cozinheiro caseiro num duplo vencedor de “Melhor Galette da Grande Paris”, mas podem elevar um bolo de Epifania de pesado e gorduroso para estaladiço, aromático e verdadeiramente festivo.

Entretanto, de volta ao 14.º arrondissement, os fornos voltam a aquecer. Se Bonnamy atingir a meta das 15,000 galettes, será graças ao mesmo trio pouco glamoroso que sustenta a maioria das boas histórias de comida: repetição, disciplina e a recusa em deixar sair da cozinha um único bolo que não mereça o seu lugar na prateleira.